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-진두리: 여기 북한 아이들 좀 봐. 정말 추운가보네. 두꺼운 옷에, 털모자에 완전무장을 했는걸. 북한의 겨울은 남한보다 훨씬 추운가보지??
-풍우리: 오늘은 진두리가 북한 기후에 대해서 궁금해졌나보구나. 어디 한번 볼까? -진두리 : 더운 여름날에는 시원한 냉면 한 사발이 그만인데.. 그러고보니 학교 근처에 평양식 냉면 가게가 새로 생기는 것 같던데 오늘 거기나 한번 가볼까?
-풍우리: 좋지. 여름엔 역시 냉면이 최고지.
-진두리: 근데 왜 냉면은 전부 ‘평양식 냉면’, ‘함흥 냉면’처럼 북한의 지명을 따서 부르는 거지?
-풍우리: 그야 냉면은 원래 북한의 대표적인 음식 중 하나이니까 그렇지.
-진두리: 북한의 냉면이 유명하다는 소리는 사회시간에도 들었던 것 같은데.. 오늘은 북한의 음식에 대해 자세히 알고 싶어.
-풍우리: 좋은 생각이야. 어떤 지역의 음식은 먼저 그 지역의 지형, 기후와 같은 자연환경의 특징을 많이 반영하고 있지. 그렇기 때문에 진두리가 북한의 음식을 이해하기 위해서는 북한의 자연환경에 대해 먼저 알고 있어야 해.
-진두리: 그건 나도 어느 정도 알고 있어. 북한은 남한에 비해 산지가 많고 평야가 좁다고 배웠어. 그렇기 때문에 대규모 논농사보다는 밭농사가 훨씬 더 활발하고 쌀, 보리 같은 주곡작물보다는 감자, 옥수수를 포함한 다양한 잡곡이 많이 생산된다고 들었어.
-풍우리: 지형의 특징은 음식의 크기와 장식에도 영향을 미치는데 북한은 대륙의 영향을 많이 받아 대체로 큼직하고 푸짐한 음식문화가 발달해있지.
-진두리: 남한보다 추운 북한의 기후도 영향을 미쳤을 것 같은데..
-풍우리: 당연하지. 음식의 맛은 그 지역의 기후와 밀접한 관계가 있어. 남한은 북한에 비해 여름이 길고 무더워 음식의 간이 짜고 매운 맛이 강하며 젓갈을 많이 쓰는 경향이 있지. 음식을 상하지 않게 하기 위한 생활의 지혜라고 할 수 있어. 반면에 북한은 여름이 짧고 겨울이 길어 추운 편이기 때문에 음식의 간이 남쪽에 비하여 담백하고 소박하며 매운맛도 덜하지.
-진두리: 그 이외에 또 어떤 특징을 가지고 있지?
-풍우리: 남한의 음식과 비교했을 때 가장 큰 차이는 바로 저장의 차이라고 생각하면 돼. 북한은 먼저 발효음식이 발달해있어. 예를 들면 가자미식해, 명태식해, 동치미, 깍두기, 보쌈김치, 통배추김치, 백김치 등 다 오랫동안 저장시키고 발효시킨 다음에야 제 맛을 즐길 수 있는 음식들이지. 이에 비해 남한은 즉석음식이 많은 편이야. 상식적으로 남한이 북한보다는 기후가 온화하기 때문에 그 자리에서 바로 먹어도 되는 것이 많겠지.
-진두리: 그렇구나.
-풍우리: 또 감자와 옥수수가 많이 생산되는 만큼 감자분이나 옥수수가루를 이용한 음식들이 다양하게 발달해있어. 최근에 식량난이 악화되면서 이러한 음식은 주식인 쌀밥대신 더욱 각광받고 있지. 또 뭐 궁금한 것 있니?
-진두리: 음.. 맞다. 함흥냉면과 평양냉면은 도대체 어떤 차이가 있는 거야?
-풍우리: 진두리는 냉면에 정말 관심이 많은 모양이구나. 사실 북한에는 평양냉면이라는 말은 있지만 함흥냉면이라는 말은 없어. 함흥은 냉면이라고 하지 않고 ‘농마국수’라고 부르고 있거든. 함흥에서는 냉면을 감자전분인 녹말로 만드는데 함경도 사투리로 녹말을 ‘농마’라고 한대. 그래서 냉면 대신 ‘농마국수’라고 부르지. 이에 비해 평양냉면의 주재료는 녹말이 아니라 ‘메밀’이야. 또 평양사람들은 메밀로 냉면 뿐 아니라 ‘온면’이라는 것도 만들어 먹지. 이제 좀 이해가 가니?
-진두리: 아.. 재료의 차이가 있구나. 또 하나 궁금한 게 있는데.. 김치말야. 사실 내가 제일 좋아하는 음식이 김치거든. 북한의 김치맛은 어떨까 너무 궁금해.
-풍우리: 정말 좋은 질문이야. 북한의 김치는 남한과는 다소 다른 특성을 지니고 있지. 겨울이 긴 북한에서는 한반도의 다른 지역에 비해 일찍부터 김치가 더욱 중요시되어왔고 그랬기 때문에 남한에 비해 김치를 이용한 김치찌개, 김치비지, 김치 빈대떡, 동치미 국수 등의 음식들이 다양하게 발달해왔지. 김치의 맛은 뭐니뭐니해도 젓갈에서 결정된다고 볼수 있는데 겨울이 길고 추운 북한은 멸치젓, 새우젓과 같은 젓갈류보다는 돼지고기, 쇠고기 국물을 주로 사용했지. 특히, 다른 김장에 비해 양념을 적게 쓰고 국물을 많이 부어 담백하게 만드는 동치미는 북한의 서늘한 기후를 반영한 가장 대표적인 김치라고 말할 수 있지.
-진두리: 음.. 맛있겠다..
-풍우리: 마지막으로 북한 각 지방의 유명한 음식들을 간단히 소개해줄게.
-진두리: 야, 신난다..
-풍우리: 너무 군침 흘리지 말고.
* 평양
평양음식이라고 하면 무엇보다 평양냉면과 대동강숭어국을 생각하게 된다. 그만큼 평양냉면
과 대동강숭어국은 세상에 널리 알려져 있다. 평양냉면은 예로부터 평양지방에서 고유하게 만 들어오는 이름난 국수이다. 평양냉면은 메밀로 만들며 고기국물에 동치미국을 섞어서 만든다. 평양냉면은 사리가 질기고 국물이 시원하며 달고 새큼한 배맛이 잘 어울려 뒷맛을 감치게 하는 것이 특징이다.
한편, 예로부터 대동강에서 많이 나는 숭어로 끓인 대동강숭어국도 유명하다. 평양시의 대동강가에 자리잡고 있는 대동강숭어국집에서는 대동강숭어국을 끓여 사람들에게 맛볼수 있게 한다. 대동강숭어국은 맛이 각별하고 영양가가 매우 높다.
이 밖에도 평양에서는 평양온반, 평양쟁반, 평양어죽, 갈비국, 갈비구이, 뱀장어구이, 평양군
밤 등이 유명하다. 어죽이라고 하면 일반적으로 민물고기로 끓이는 것으로 알고 있는데 평양어죽은 물고기가 아니고 닭고기로 끓이는 것이 특징이다.
-평양냉면
밀가루, 감자농말, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 김치, 달걀, 배 등을 주재료로 쓴다.
오리(사리)가 질기고 국물이 시원하여 달고 약간 새큼한 배맛이 잘 어울려 뒷맛을 감치게 하는 것이 특징이다. 지방적, 계절적 특성과 함께 국수오리(사리), 양념, 고명, 향료감이 조화롭게
결합된 음식이다.
-평양비빔밥
예로부터 소문난 음식의 하나이다. 평양비빔밥은 볶은 쇠고기와 같은 야채를 밥 위에 얹어 내는 것으로 남한의 비빔밥과 별 차이가 없다.
쌀과 쇠고기, 녹두나물, 미나리(또는 시금치, 쑥갓), 고사리, 도라지, 송이(혹은 표고, 느타리)버섯, 달걀, 김 등을 주재료로 한다. 모나게 썬 달걀부침을 띄운 맑은 장국과 나박김치, 고추장을 곁들여 먹는다.
-더운 국수
더운 장국물에 말아 먹는 국수이며, 장국물은 고기국물이나 조개국물 등으로 한다.
-평양어죽
예로부터 한 여름 더위를 가시고 몸을 튼튼히 하는 데 효과있는 보양음식이다. 일반 어죽과 달리 물고기가 아니라 닭고기로 만든다. 고추장과 오이냉국을 같이 내는 것이 제격이다.
-평양 백김치
평양 백김치는 김치 국물이 맑고 배추와 무뿐 아니라 국물이 달고 진하다.
-대동강 숭어국
대동강의 명물인 숭어를 손질하여 쇠고기, 쑥갓, 달걀 등을 넣고 끊인 음식이다.
-대동강 숭어탕
대동강의 신선한 숭어에 쇠고기, 두부 등을 넣고 얼큰하고 감칠맛 나게 끊인 음식이다.
-노치
찹쌀이나 기장쌀, 조찹쌀 가루를 익반죽하여 엿기름가루를 넣고 삭혀서 지친 떡이다. 주로 명절 때 만들어 푸짐한 명절음식 상에 놓는다.
* 양강도, 자강도
이 지역은 바다를 끼지 않은 높은 산간지대이다. 따라서 물고기가 나지 않고 기온이 낮으며 배추가 잘 되지 않았다고 한다. 이 곳 사람들은 옛날부터 갓을 심어 봄, 가을 남새(야채)를 대신하고 겨울에 김장을 훌륭히 담가 먹었다. 갓김치는 향기롭고 시원하며 오래 두고 먹어도 물크러지지 않고 맛이 변하지 않는 특징이 있다. 갓으로 만든 김치에는 김장용 갓김치, 상갓김치, 풋갓김치, 갓짠지 등이 있다.
한편, 이 지역은 질좋은 감자가 많이 생산된다. 따라서 감자농마국수, 감자떡, 당면, 감자농마강정, 강냉이가루강정 등이 특산음식이다. 감자농마국수는 질기고 맛이 좋은 것으로 유명하다.
-감자농마국수
양강도와 자강도는 바다에 면해 있지 않는 산간 북부지방으로 배추 등 야채농사가 잘 되지 않는 곳이다. 이러한 기후 특성상 갓과 감자 등이 유명하며 특히 감자를 이용한 다양한 음식이 발달했다. 감자농마국수는 감자녹말가루로 면을 만든 것으로 매우 질긴 것이 특징이다.
감자녹말가루는 펄펄 끊는 물로 익반죽해 국수틀에 눌러 면발을 뽑아놓는다. 이 국수에 다진파ㆍ다진마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ간장 등을 넣어 양념을 한다. 쇠고기와 돼지고기는 한 번 삶아내 고기는 양념으로 무쳐놓고 국물은 간해둔다.
국수사리 위에 김치와 양념한 쇠고기, 돼지고기, 오이채를 고명으로 얹어 낸다. 국수국물은 따로 담아 내는 것이 원칙이다.
* 함경도
함경도음식이라고 하면 보기만 해도 입맛이 당기는 가재미식해가 제일 유명하다. 가재미식해는 토막낸 가재미에 양념을 섞어서 만든 우리나라의 독특한 젓갈반찬이다. 가재미식해는 그 맛이 달고 상쾌하며 오랫동안 보관하여 먹을 수 있다. 함경도지역에서는 가재미뿐 아니라 명태나 도루메기로도 식해를 맛있게 담가 먹는다.
한편, 함경도에는 감자농마국수, 강냉이농마지짐, 장국밥, 태식, 방어반찬, 감자떡, 귀밀떡, 갓김치등이 명산물로 알려져 있다. 함흥에서 이름있는 함흥국수는 양념으로 들깨가루를 치고 들기름을 졸여서 두는 것이 특징이다. 명천 앞바다에서는 미역과 다시마가 많이 나는데 이 지역에서는 미역과 다시마를 국수오리(사리)처럼 가늘고 길게 썰어 무쳐 먹는다.
함경도에서는 송이버섯, 고사리가 또한 유명하며 그것으로 만든 음식들이 비교적 발전하였다.
-가재미 식해
가재미에 무, 파, 마늘, 생강같은 양념을 하여 삭혀서 만든 젓갈 반찬이다.
싱싱한 참가자미에 소금을 뿌려 절인다. 무는 굵게 채썰어 절이고 좁쌀로 밥을 지어 삭힌 다음, 위에 재료를 섞어 고춧가루, 파, 마늘, 생강 같은 양념과 엿기름을 체에 쳐 거기에서 나온 흰가루만을 한데 버무린다. 김치를 담그듯 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 3~4일 삭히는데, 점차 익으면서 물이 생기고 새큼한 맛이 난다. 식해란 생선과 곡류로 만든 일종의 젓갈이 다. 가자미뿐만 아니라 도루묵이나 마른 명태로도 한다. 이것은 맵지만 생선이 익어서 내는 독특한 맛이 별미이다. 생선을 삭힌 다음 무 절인 것을 나중에 넣기도 한다.
-명태식해
소금에 절인 명태살과 무, 밥, 엿기름가루, 고춧가루, 파, 마늘 등을 섞어서 삭힌 음식이다.
-신포 명란젓
명란의 여문 정도에 따라 고운알(미숙알)과 물알(완숙알)로 나누는데, 명란젓과 알밥 따위 가 있다.
-함흥냉면
평양냉면과 더불어 시원한 맛이 일품.
-회냉면
함경도의 산간과 고원지방에서 나는 감자녹말을 반죽한 국수로 냉면을 만들고, 손바닥만한 크기의 가자미 날것을 매운 고추장으로 무쳐서 국수에 얹어 먹었다고 한다. 지금은 홍어를 구하기 쉬워 초에 재웠다가 맵게 무쳐서 얹는다.
* 평안도
평안도음식이라고 하면 노치를 들 수 있다. 노치는 찹쌀이나 기장쌀, 조찹쌀가루를 익반죽하여 길금가루를 넣고 삭혀서 지진 떡이다. 주로 명절때 만들어 푸짐한 명절음식상에 놓곤 하는 우리나라의 고유한 떡이다. 노치는 그 맛이 달고 새큼하며 쫄깃쫄깃하고 먹으면 끈기가 있다.
평안도지역에서는 가지로 만든 음식이 유명하다. 그중에서도 가지나물, 가지순대, 가지김치가 잘 알려져 있다. 가지요리는 평안남도 특산물이다. 가지음식은 달고 맛이 있으며 여러 가지 비타민이 많이 포함되어 있어 영양가가 높다. 평안도음식으로서는 또한 녹두지짐을 들 수 있다. 다른 지방에서도 녹두지짐을 해먹지만 평안도에서는 녹두를 갈아서 거기에 남새(야채), 돼지비계를 넣는다. 녹두지짐은 예로부터 우리민족이 즐겨 해먹는 밥을 대신할 수 있는 음식이다.
평안도는 서해에 면한 지방으로서 수산물이 많이 나는데 그중에서도 건뎅이젓과 새우젓이 유명하다.
* 황해도
황해도 음식이라고 하면 해주비빔밥, 칼국수, 메밀국수, 녹두묵, 녹두농마국수 등이 알려져 있다. 특히 해주비빔밥, 메밀국수 등이 유명하며 가정들에서도 널리 해먹고 있다. 또한 한해에 한번이라도 녹두농마국수를 해먹으면 건강하고 오래 산다고 하여 옛날에 이 지방에서는 여름철에 녹두농마국수와 녹두묵을 해먹는 관습이 있었다. 도미국수, 숭어찜, 김으로 만든 김삼, 김구이와 나물 등도 이 지역의 대표적인 음식으로 유명하다.
술로서는 해주의 박문주가 알려져 있다.
-해주비빔밥
해주지방에서 오래 전부터 많이 해먹던 음식의 하나. 보통 비빔밥처럼 맨밥을 쓰지 않고 기름에 볶은 밥을 미리 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 그릇에 담는다. 닭고기를 미리 삶아 살을 발라내고 닭뼈는 다시 푹 고아 곁들임 국물을 만들어 먹는다.
-신원 백설기
다른 지방의 백설기 만드는 방법과 큰 차이는 없으나, 다만 차이점이라면 떡갈피에 녹두를 넣는 것이다. 녹두를 맷돌에 타서 물에 불린 다음 껍질은 흘려 내보내고 속살만 쓰도록 한다. 이런 과정을 거치면 팥고물을 사용한 것과는 달리 설기떡의 흰색을 그대로 살릴 수 있으며, 맛 또한 더욱 구수해진다고 설명하고 있다.
-장연 꽈배기
장연지방 꽈배기의 특징은 밀가루를 반죽하여 두 가락으로 꼬아 타래를 짓고, 그것을 끓는 기름에 익혀낸 다음 엿물을 바르고 볶은 참깨를 뿌린 것이다. 이렇게 만든 꽈배기는 영양가가 많고 단맛과 고소한 맛이 함께 특이한 맛을 낸다고 알려졌다.
특히 참깨가 깨물릴 때는 참으로 기막힌 맛을 낸다고 해 이 지방 사람들은 모두 서슴지 않고 황해 제1의 특산물로 꼽는다.
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